课程介绍Course Introduction

西安户县民谚有云：“秦镇的皮子、摆汤面，辣子疙瘩就大蒜。”摆汤面以摆涮一筷头吃一口，边摆涮边吃而得名。自20实际初，户县当地逢年过节、迎亲嫁娶、祝寿贺喜。即有以使用摆汤面而招待亲朋好友的食俗。之后，摆汤面登上了大雅之堂，传播到西安及关中各地。

制作摆汤面，需选用净白面粉，用适量精盐与碱水和面，先揉成硬面，再擀薄切细，讲究“面薄如铜纸，面窄似韭叶”。

做摆汤面的关键，是要烹制好臊子汤，素有“摆汤面香一锅汤”的说话。做臊子汤时，先取新鲜带皮猪肉切成丁，锅内添入菜油，烧热，投入肉丁、姜末、五香粉煸炒。待肉丁开始变色时加酱油。用小火煨至七八成熟时，再加入精盐、细辣椒面，翻搅使之入味后，烹少许陈醋，再炖熟，即为肉臊子。取适量肉臊子，兑入鸡汤，再加入豆腐丁、水发黄花、水发木耳，烧沸，调入芝麻油、味精，即成臊子汤。

与一般的面食培训不同，摆汤面的吃法大有讲究，也很精致。面条煮熟，捞入温开水面盆中，食客挑一筷头面条，放在自己的臊子汤碗里，摆涮一筷头，吸食一口，再从面盆中挑面条放入碗中，如此往复。

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